Boulangerie paysanne : du grain au pain

Notre projet

Nous nous sommes rencontrés en février 2015, et au-delà de nos combats militants, c’est la voie du pain et du grain qui nous rassemble et nourrit notre projet depuis. Nous souhaitons mettre en place un fournil nous permettant de boulanger un pain de caractère, gustatif et nutritif, à partir de notre farine de blé, moulu sur site. Nos blés, probablement différents, seront sans commune mesure avec les blés que nous connaissons tous. Car ils sont délicats à la culture, coquins en panification, et par-dessus tout un régal en bouche, de la première tranche au dernier quignon. Assurément le fournil sera un lieu de rencontres, au sens large du terme, avec la pâte, avec les gourmands, les curieux aussi, et on l’espère réjouira petits et grands. Car le cheminement n’empêche pas quelques certitudes, seuls les pesticides et autres intrants chimiques n’auront pas leur place dans notre projet. Pour le reste, l’invitation est donnée, rejoignez-nous dans l’aventure joyeuse !

Cyril et Léo

Cyril : mon chemin vers le pain

De nature gourmand et curieux, la nourriture a régulièrement été un sujet d’expérimentation pour moi, et probablement depuis tout petit. Bien des années après et notamment lorsque j’ai acquis mon autonomie financière, je me suis intéressé de près aux produits que je consommais, la manière avec laquelle ils étaient produits, distribués et consommés. Après quatre années d’activités professionnelles loin des champs (concepteur bâtiment en structure bois, en bureau d’études) j’amorce un virage de quelques degrés pour m’intéresser d’encore plus près à la voie paysanne. Façonnant la miche depuis 2007, tel un vagabond du pétrin, je décide d’aller à la rencontre de ce monde paysan. Encore plus que la technique boulangère, c’est à la source du sujet que je souhaite voyager, le grain…la semence… Je prépare un voyage autour de la France qui durera 6 mois, en 2014, à la rencontre des maraîchers et des paysans-boulangers. Autant d’expériences qui me conforteront dans mon changement de cap et nourriront mes rêves. Je choisi alors la voie du pain et des céréales avec laquelle je suis le plus en intimité. L’idée d’accompagner une graine tout au long de son processus de vie, de sa germination jusqu’à sa fermentation dans le pétrin, pour ensuite offrir un produit simple et à la fois de très haute qualité gustative et nutritive qu’est le pain. C’est cette idée là qui me motive aujourd’hui. Mon voyage n’en est qu’au balbutiement …

Léo : mon chemin vers le pain

Plusieurs années de réflexion et d’expérimentations autour d’initiatives citoyennes pour une agriculture paysanne m’ont amené tranquillement vers une conviction : il nous faut collectivement reprendre la main sur notre alimentation, sur le devenir de nos terres et sur la façon de produire. L’agriculture doit désormais se penser comme agriculture citoyenne, largement ouverte sur la société et capable d’expérimenter de nouvelles formes d’organisation collective et de nouvelles solidarités. C’est d’abord cette conviction qui me met en mouvement aujourd’hui.

Ensuite, la recherche est mon métier et, selon moi, elle n’a pas de frontière. De la philosophie des sciences au pain, il n’y a pas deux mondes mais une même envie de créer et de faire vivre des co-naissances. Toutes les étapes de la transformation du grain au pain sont pour moi un chemin de savoirs et de pratiques source de curiosité et de créativité inépuisable. C’est la découverte de la complexité dans la simplicité, de l’inachevé dans la beauté, du chaos dans l’organisé ! Et il y a un mot pour caractériser tout ça, le levain … le levain de la Terre, le levain du pain, le levain de l’humanité …

Contact : cyril.beaulieu(arobase)free.fr / leocomz(arobase)free.fr

Les actualités du projet pain paysan

Semis de printemps, plantes bio-indicatrices et observations de sortie d’hiver! Jeudi 31 mars à 9h

Bonjour à tous les amoureux de la nature, de la semence, du râteau et de la grelinette ! On dirait que le printemps pointe le bout de son nez… Qu’à cela ne tienne, je vous propose de revenir sur les lieux de l’opération « semis de la collection des blés (d’hiver) ». On en profiterait pour faire les observations de sortie d’hiver pour chaque variété. Il faudra penser à réaliser un petit binage pendant qu’on y est! Aussi, j’ai quelques grains de blé de printemps, ramenés tout droit de Bretagne, qu’il faudrait semer. Donc je m’emploie en ce moment à préparer près de 200 m² à emblaver ! J’aimerais également profiter de cette journée pour proposer une activité de reconnaissance botanique sur ma parcelle de production où pousse le blé actuellement sur 1 ha. On parle de l’étude des plantes bio-indicatrices. Pour cela, j’ai proposé à Claude Soutenet (ex Baum’plantes) qui possède cette compétence de « Reco bota » comme on dit dans le jargon, mais plus en milieu forestier. Vous aurez compris qu’il ne s’agit pas ici d’une formation mais plutôt d’une initiation dans le domaine, moi-même ayant reçu un peu d’enseignement à ce sujet, que je suis tout à fait disposé à transmettre. Proposition de programme : Jeudi 31 mars à 9h00 (désolé mais c’est le calendrier lunaire qui dicte): RDV sur la parcelle d’1ha, voir plan : ==> plan dessus chateau <== Collation d’accueil pour bien entamer la journée. Brioche et gâteau seront les bienvenus. On amènera thé et café. Préparation des petits sillons qui accueilleront les grains (pas de souci cette fois-ci, 2 variétés au total pour 2...

Première chauffe dans le four DUPIC !

La dernière fois que ce four a été mis en chauffe ? Probablement avant la seconde guerre mondiale ! Aujourd’hui, lundi 21 mars 2016, l’âme du four a été ranimée pour une nouvelle histoire qui commence. Le four à gueulard du constructeur DUPIC date du début du XXème siècle. Sur ces photos qui datent probablement du début des années 1930, nous voyons les anciens boulangers du 30 rue de la gare qui ont utilisé ce four. Ils avaient l’air sympa, non ? Pour remettre le four en fonctionnement et commencer quelques tests, Cyril et moi avons procédé à une réhabilitation minimale : d’abord, nous avons retrouvé et remis les briques de la sole du four qui avaient été enlevées pour construire quelques cheminées de la maison !!! Et oui, il faut se lancer ! Bon, au début, c’est un peu flippant … Et voilà le résultat ! Ensuite, nous avons été obligé de casser les deux ouras de façade en fonte qui ont subi avec le temps une corrosion telle qu’il était impossible de les faire coulisser normalement. Les ouras sont des conduits d’aspiration d’air installés dans le four et repassant au dessus de la voûte pour rejoindre le conduit de cheminée se situant en tête de four. En fonctionnement normal, il est possible de fermer ou d’ouvrir ces ouras avec des tiges en façades appelées «clef du four». Il sera donc indispensable de refaire ces deux pièces en fonte. Nous devrons également refaire une pièce centrale dans un four à gueulard … le gueulard, que l’on a pas retrouvé ! Le «gueulard» projette la flamme du foyer, qui se trouve en contre-bas, dans l’enceinte du four. Ces...

Préparation et mise en Culture!!!

Ce n’est pas le tout de faire du pain, mais avant il faut bien cultiver!! Surtout si on veut être paysan-boulanger… Alors c’est ce que je me suis attaché à faire. Il a déjà fallu trouver du terrain. Vaste question qu’est celle de la quête du foncier. Une structure comme la mienne pourrait s’établir, de manière viable, sur une trentaine d’hectare. Un vrai parcours du combattant quand on est « hors cadre familial » comme moi. En effet, ni papa ni maman ne sont cultos! Ça a sauté une génération. Bref, la quête du foncier fera peut-être l’objet d’un prochain article. J’ai donc eu la chance que les relations de terrains jouent en ma faveur. Et merci le collectif! Oui, car grâce à Claire & François, j’ai pu m’établir sur une partie de leur parcellaire, sur une surface gigantesque de 1 ha. Je bats les records de tous les céréaliers du monde. Mutation de terre et compagnie auprès de la MSA et voilà que ce carré de friche, avec vue sur le château est emblavé depuis le 20 Octobre. Voici le parcours cultural de la parcelle: 18 septembre 2015 : Broyage Il s’agit de la première opération à effectuer lorsqu’on récupère une parcelle en friche. Typiquement, dans le cadre d’une rotation opérationnelle, la précédente prairie est soit fauchée pour en faire des balles de foin, soit broyée pour restituer au sol, si on estime que le sol en a besoin. Dans mon cas, il y avait beaucoup de ronce et un peu de chardons, donc broyage. une belle friche! pleine de fleurs sauvages on est bien là … en mode broyage...

La réfection du Four

Maintenant que l’aventure est commencée (depuis fin novembre 2015), voilà que j’ai un peu de temps pour alimenter notre super site de projet agricolo-artisanaux! On va dire que tout a commencé par la réfection du four! J’ai la chance d’avoir pu investir le fournil d’Yvon. En attendant de remettre en état le grand four du 28-30 rue de la gare… Mais avant de l’investir boulangèrement parlant, il a fallu quelques retouches superficielles, rien de bien méchant, c’est ça ma veine! On a refait les joints des pierres des murs, le père Yvon est agile à la langue de chat! Puis j’ai « mis un peu de blanc », comme disent les anciens (mélange d’eau et de chaux). Simple et efficace! Restera un peu d’huile de coude à mettre pour creuser une tranchée le long du mur côté route pour drainer et éviter au mur de prendre l’eau…à oui, le fournil est encaissé dans le sol, environ 1m. Puis il a fallu s’occuper de l’intérieur du four à proprement parlé. En effet, du fait de sa position dans le fournil, l’eau du sol avait probablement migré et une partie de la sole (=plancher du four) et de la voute étaient endommagées. Yvon, grâce à son gabarit … s’y est collé. Et pour cela, il a fallu préparer un mélange à l’ancienne à base d’argile, de sable, et de chamotte (brique pilée) et d’un peu d’eau. Que du local, pour rester dans l’esprit!   Tels des bagnards, nous avons reconstitués un mélange comme à l’époque! Yvon bosse sur les finitions!! Humidité dans le mur, travaux de drainage en perspective pour l’hiver! La nouvelle...

Une belle journée de semailles paysannes !

Nous avons été une vingtaine à nous retrouver mercredi 4 novembre pour les premières semailles paysannes sur les terres du GFA, accompagnés par Cyril, paysan-boulanger s’installant sur Mâlain. 47 variétés de blés paysans ont été semées, dans une démarche minutieuse et une ambiance conviviale. Ensemble, nous allons pouvoir suivre, dans les prochains mois, l’évolution de ces petites graines : germination, levée, premières feuilles, tallage, épiaison, floraison, … , jusqu’aux moissons ! Récit de la journée en image !     ...

Semons la biodiversité sur les terres du GFA – Mercredi 4 novembre 2015

Premières semailles paysannes et participatives du GFA   Le mercredi 4 novembre, vous êtes invité-e-s aux premières semailles sur les terres du GFA. L’occasion de se retrouver, nous sèmerons avec Cyril (futur paysan-boulanger) une trentaine de variétés de blés anciens : barbu du mâconnais, blanc de lorraine, pétanielle noire, korazan, blé autrichien, épis massu, … !      L’objectif est de lancer une petite plateforme de conservation de blés anciens qui serviront de collection et de base à la sélection paysanne de blés panifiables pour la production de farine. RDV à 9h00 pour le café / Premier coup de pioche à 10 h !  Lieu : 28-30 rue de la gare à Mâlain. Au programme :  Présentation du projet de Cyril / Présentation des variétés et des méthodes de conservation / Préparation de la terre, des étiquettes et semailles collectives / Repas partagé (avec dégustation de pain)   Pour en savoir plus sur les semences paysannes  Les semences paysannes sont le premier maillon de la chaine alimentaire. Les préserver et les cultiver, c’est garantir notre souveraineté alimentaire. Aujourd’hui, la biodiversité cultivée est en chute libre et c’est particulièrement vraie pour le blé où seulement sept variétés font 50 % de la surface cultivée de blé tendre (ces variétés étant toutes des lignées pures et très proches génétiquement les unes des autres). La ré-appropriation des blés paysans et leur utilisation dans le cadre d’une démarche agricole nourricière constitue un enjeu d’avenir pour l’agriculture. http://www.semencespaysannes.org – http://www.semonslabiodiversite.com    L’association Graines de Noé  En Côte d’Or, l’association Graines de Noé a pour but: – de collectionner, cultiver et multiplier dans les fermes les anciennes variétés de blés, d’évaluer leurs qualités alimentaires et de favoriser...